27、酯交换是指                              。其作用是          。当
           时为无规酯交换；当              时为定向酯交换。
28、油脂抗氧化剂是指            ，酚类物质抗氧化机理是因为酚是            ，可以中断游离基的链传递，且            。当酚羟基邻位有大基团时，可            ，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多            ，可淬灭             。
29、同质多晶是指                                    。油脂中常见的同质多晶有      种，其中以_    型结晶结构最稳定。     型的油脂可塑性最强。
30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是            晶型时，它们能            ，这种转变称为双变性。
31、调温是指                                可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为             型，不仅影响外观，且口感            。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为          型。

三、单选题
1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（   ）
A.α型密度最小，熔点最低       B.β’型密度最小，熔点最低  
    C.β型密度最小，熔点最低       D.α型密度最大，熔点最低   
2、下列哪一项不是油脂的作用。 (    )
A、带有脂溶性维生素            B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质              D、吃后可增加食后饱足感
3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 (  )
A、亚油酸     B、亚麻酸    C、肉豆蔻酸    D、花生四烯酸
4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是(   ）。
A.软脂酸      B.亚油酸     C.油酸         D.豆蔻酸
5、下列说法正确的是(   )
A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质    B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同   D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等
6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 (   )
A、减少       B、增大      C、不变      D、先增大后减小
7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 (   )
A、R-O-R      B、RCHO      C、RCOR′     D、R.
8、当水分活度为 (  )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3      B、0.3左右      C、0.2      D、0.5
9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 (   )
A、塑料瓶      B、玻璃瓶       C、铁罐     D、不锈钢罐
10、油脂的化学特征值中，(   )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值       B、皂化值       C、碘值       D、二烯值
11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是(   )。
     R-CH2-CH2-CH=CH-R’
       A   B  C  D
12、奶油、人造奶油为（   ）型乳状液。
  A、O／W   B、W／O   C、W／O／W    D、O／W或W／O
13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是(   )。
   A. β晶型    B.α晶型    C.β’晶型    D. 玻璃质