6. 容易被氧化的维生素有(     )。
A.VA  B.VD  C.VE  D.VC  E.VB1

五、判断题
（  ）1. 维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。
（  ）2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（  ）3. 水溶性维生素有VB1、 VB2、VB6、VC、VH、VK。
（  ）4. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、 VB2、VB6、VD等。
（  ）5. VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。
（  ）6. 由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。
（  ）7. VC对热很不稳定，很容易被氧化。
（  ）8. VA和VA元对热不稳定。
（  ）9. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（  ）10. 细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强的抗氧化能力。
（  ）11. 由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。

六、简答题
1、维生素按其溶解性分成几类？
2、 维生素的特点有哪些？
3、影响维生素C降解的因素有哪些？
4、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。
5、简述VE的稳定性及在哪些食物中的存在。
6、简述VA的稳定性？
7、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
8、为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？
9、人尤其幼儿应长期闭光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？
10、粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？

参考答案：
二、填空题
1、维他命
2、维生素B1
3、核黄素
4、维生素pp
5、抗坏血酸
6、维生素A
7、凝血
8、硫胺素、核黄素、B3、烟酸、吡哆醇、VH、B11、钴铵素、抗坏血酸、视黄醇、生育酚
9、B族、C族
10、VA、VD、VE 、VK
11、烟酸
12、抗氧化、多不饱和脂肪酸
13、VD2、VD3、麦角固醇、7-脱氢胆固醇
三、单选题
1、E     2、D     3、B     4、A     5、A     6、D     7、C     8、D     9、B    10、A     11、B     12、C
四、多选题
1、B C   2、B C E   3、B C D E    4、A C D     5、A B C D   6、A C D
五、判断题
1、√   2、×    3、×    4、√    5、×   6、×     7、√    8、× 
9、×   10、√   11、×

第二节  矿物质
一、多选题
1.下列元素属于必需微量元素的有(            )。
A.钙 B.铜 C.钴 D.铁 E.钾
2. 下列元素属于必需微量元素的有(            )。
A.Ca B.Cu C.Co D.Fe E.K
3. 下列元素属于必需微量元素的有(            )。
A.钾 B.钠 C.铁 D.锌 E.铜
4. 下列元素属于必需微量元素的有(            )。
A.K B.Na C.Fe D.Zn E.Cu
二、单选题
1. 下列食品属于成酸性食品的是(      )。
A.大豆 B.花生 C.土豆 D.西瓜
2. 下列食品属于成酸性食品的是(A)。
A.花生 B.海带 C.菠菜 D.苹果
3. 下列食品属于成酸性食品的是(    )。
A.鸡蛋 B.萝卜 C.黄瓜 D.香蕉
4. 下列食品属于成酸性食品的是(   )。
A.猪肉 B.大豆 C.萝卜 D.梨
5. 下列食品属于碱性食品的是(    )。
A.猪肉 B.牛肉 C.鲤鱼 D.大豆
三、填空题
1. 植物中矿物质，大部分与________结合，不以________形式存在，而以金属离子________形式存在。
2. 常量元素包括____、____、____、____、____、____、____。
3. 果蔬、豆类食品属于________食品，肉类、主食（稻米、麦面）属于____食品。
4. 果蔬、豆类食品属于________食品。
5. 人体必需的微量元素包括____、____、____、____、____ 。
四、判断题
（  ）1. 除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。
（  ）2. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（  ）3. 必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。
（  ）4. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（  ）5. 植物中矿物质一般优于动物中的矿物质。
（  ）6. 大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。
（  ）7. 大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。
（  ）8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（  ）9. 乳品中含钙量与其他离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。
（  ）10. 肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。
（  ）11. 加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。
（  ）12. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸形式存在。
（  ）13. 肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。