五、简答题
1、矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。
2、矿物质在生物体中有何功能？
3、 植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
4、简述动物性食品和植性食品中矿物质的来源及存在状态。
5、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
6、在正常情况下，血液的pH为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响？
7、简述加工过程中矿物质量的改变。

参考答案：
一、多选题
1、B C D   2、B C D   3、C D E   4、C D E
二、单选题
1、B   2、A   3、A   4、A   5、D
三、填空题
1、有机物、游离、螯合
2、钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷
3、碱性食品、酸性食品
4、碱性食品
5、Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等
四、判断题
1、×   2、√    3、×    4、×    5、×   6、×     7、×    8、× 
9、√   10、√   11、×   12、√   13、√

第七章  食品中的酶
一、填空题
1.褐变按反应机理可分为           和           。
2.发生酶促褐变的三个条件是           、           、           。
3.不需要酶作为催化剂的褐变有           、           、           。
或非酶褐变主要类型有            、           、           。   
4.羰胺反应是指           与           经缩合，聚合生成黑色素的反应。
5.食品中来源于蛋白质的        与来源于糖和油脂氧化产生的         所发生的反应称美拉德反应。
6.食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称            。
7.根据发生酶促褐变的条件, 防止酶促反应一般控制             和              。
8. 温度对酶的影响主要表现在，       使酶变性失活，     使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
9、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为            ，动物酶为            。
10、蛋白酶根据作用方式分为：            和            。
11、蛋白酶根据最近pH 值分：            、            和            。
12、酶的固定化的方法有            、            、            、           。
13、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有            、            、            、            。
14、植物蛋白酶在食品工业常用于            和            。
15、淀粉酶包括            、            、            、            。

二、单选题
1、下列哪一种酶不属于糖酶（   ）。
A、α-淀粉酶    B、转化酶    C、果胶酶    D、过氧化物酶
2、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（   ）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶       B、果胶裂解酶  
C、果胶酯酶                 D、果胶酸裂解酶