25、类黄酮主要可分为           和           。
26、单宁是特殊的             。它们可以与      和       大分子络合。它可分为两类：即          ，又称为         ；和             ，又称为       。

三、单选题
1. 下列色素为合成色素的是(    )。
A.苋菜红    B.花青素    C.血红素    D.红曲色素
2. 下列色素为合成色素的是(    )。
A.胭脂红    B.类胡萝卜素    C.叶绿素    D.叶黄素
3. 下列色素属多烯色素的是(    )。
A.β-胡萝卜素    B.血红素     C.花青素    D.红曲素
4. 下列色素属多烯色素的是(    )。
A.α-胡萝卜素    B.叶绿素    C.柠檬黄    D.胭脂红
5. 下列色素属多烯色素的是(    )。
A.γ-胡萝卜素    B.花青素    C.血红素    D.柠檬黄
6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 (    )
A、花青素   B、血红素   C、红曲色素   D、虫胶色素
7. 既是水溶性，又是多酚类色素的是（  ）
A、花青素、黄酮素      B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素      D、类胡萝卜素、黄酮素
8. 下列色素中属于水溶性色素的是(   )
A 叶绿素   B 红曲色素   C 花青素  D类胡萝卜素
9. 下列基团有助色功能的是（  ）
A、—NO2      B、—CHO     C、—NH2      D、—C=O
10. 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（  ）
A有色     B无色    C紫色    D黄绿色
11.叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即 (   )。
A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHO
C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOH
D、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH3
12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（  ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸     B 加入一些锌离子    
C 增加水分活度       D 乳酸菌发酵
13.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入 (   )
A、NaNO3    B、NaNO2    C、Nacl    D、NaHCO3
14、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(   )
   A. 绿色       B. 鲜红色       C. 黄色        D. 褐色
15、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（   ）型结构。
   A．叶酸      B. 萘醌       C. 鞣花酸      D. 查耳酮

四、多选题
1. 下列基团属生色基团的有(      )。
A. >C=C<  B.>C=O  C.-N=N-  D.-OH  E.-NH2
2. 下列基团属生色基团的有(     )。
A.-NO2  B.>C=O  C.-Cl  D.-Br  E.-COOH
3. 下列基团属助色基团的有(     )。
A.-OH  B.-OR  C.>C=O  D.-N=N-  E.-NO
五、判断题
（  ）1. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
（  ）2. 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。
（  ）3. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。
（  ）4. 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。
（  ）5. 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（  ）6. 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。
（  ）7. 只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。
（  ）8. 从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
（  ）9. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（  ）10. 动物体内能合成类胡萝卜素。
(   )  11. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（  ）12. 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。
（  ）13. 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。
（  ）14. 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。
（  ）15. 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH3，-OH基团。
（  ）16. 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。