3、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（    ）。
A、蛋白酶   B、脂肪氧合酶   C、果胶酶    D、多酚氧化酶
4、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（    ）除外。
A、脂肪氧合酶    B、多酚氧化酶    C、叶绿素酶    D、果胶酯酶
5、脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（   ）。
A、顺，顺—1，4—戊二烯               B、顺，反—1，4—戊二烯  
C、顺，顺—1，3—戊二烯               D、顺，反—1，3—戊二烯
6、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（     ）。
A、铁       B、铜       C、锌       D、镁
7、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（    ）。
A、3～5             B、4～7             C、6～8          D、7～9
8、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（  ）。
A、蘑菇           B、虾             C、桃         D、葡萄干
9、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（    ）。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键   
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
10、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（    ）。
A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键  
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
C、它的作用产物是β-麦芽糖             
D、它能被许多巯基试剂抑制
11、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（    ）。
A、胰蛋白酶     B、胰脂酶     C、木瓜蛋白酶    D、弹性蛋白酶
12、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（   ）。
A、将果糖异构成葡萄糖     B、将半乳糖异构成葡萄糖  
C、将葡萄糖异构成果糖     D、将甘露糖异构成葡萄糖

三、多选题
1. 易发生酶促褐变的食品有(     )。
A.西瓜 B.藕 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱
2. 易发生酶促褐变的食品有(     )。
A.茄子 B.土豆 C.苹果 D.黄瓜 E.柠檬
3 易发生酶促褐变的食品有(     )。
A.香瓜 B.香蕉 C.苹果 D.西瓜 E.桃
4. 易发生酶促褐变的食品有(     )。
A.藕  B.土豆  C.香蕉  D.桔子 E.洋葱
四、判断题
1. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（   ）
2. SO2、Na2SO3、 NaHSO3都能直接抑制酚酶。（   ）
3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。(    )
4、一种辅基可与多种酶作用。(    )

五、简答题
1. 何为酶促褐变？影响酶促褐变的因素？
2. 简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。
为什么二氧化硫能防止食品的褐变?
生产果脯类食品时, 常用亚硫酸盐防止褐变, 简述其原因。
3.防止切好的土豆丝发生褐变, 日常家庭可采用哪些方法? 并说明其原理。
4.写出六种加工中发生褐变的食品颜色及名称
5、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
6、影响酶反应速度的因素有哪些？
7、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
8、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？

参考答案：
一、填空题
 1、酶促褐变（生化褐变）、非酶褐变（非生化褐变）
2、酚类底物 、  多酚氧化酶 、  氧气
3、麦拉德反应、  焦糖化反应、 抗坏血酸的氧化褐变作用
4、羰基、氨基
5、氨基、羰基
6、羰氨反应（美拉德反应）
7、多酚氧化酶 、  氧气
8、高温 低温
9、45℃-50℃， 37℃-40℃。
10、内肽酶和外肽酶
11、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶
12、吸附法；包埋法；结合法；交联法
13、加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气
14、肉的嫩化和啤酒的澄清
15、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶
二、单选题
1、D     2、C     3、C     4、D     5、A     6、B     7、C     8、D     9、C    10、A     11、C     12、C