三、多选题
1、B C E   2、A B C   3、B C E    4、A B C E
四、判断题
1、×   2、×   3、√    4、√
五、简答题
5、答：条件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)与空气接触；
办法：(1)加热处理，70-95℃ 7 秒钟；
(2)调节pH 值，通常在pH3以下不发生褐变；
(3)加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；
(4)排气或隔离空气。
6、答：因素有：(1)底物浓度的影响；(2)酶浓度的影响；(3)温度的影响；(4)PH 的影响；(5)酶原的激活和激活剂；(6)酶的抑制作用和抑制剂。
7、答：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2
2H2O2——2H2O+O2
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。
8、答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。

第八章 食品中的色素

一、名词解释
1.食品色素        2.发色团         3.助色团
4.氧合作用        5.氧化作用
二、填空题
1. 食品中的天然色素按照来源的不同分为         、         、         。
2. 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为________、________、________、________、________。
3. 天然色素按溶解性质可分为：                和               。
4. 食物中的色素可分为         色素和         色素。
5. 高等植物中常见的叶绿素有           和           ，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为           ，R= —CHO时为           。
6. 叶绿素在碱性介质中为            色。 
7. 叶绿素在酸性介质中为           色。  
8. 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由    色变为     色。 
9. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的        可被铜离子取代, 生成鲜绿色的          。      
10. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成         色的叶绿素铜。         
11. 血红素是           和           的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
12. 血红蛋白是由________和________组成；肌红蛋白是由________和________组成。  
13. 新鲜肉放在空气中最表面是________，近里层是________，最里层是Mb，呈红紫色。   
14. 腌肉工艺中发色剂是________，也可是________，发色助剂是________和________。
15. 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有________、________、____________。
16. 花青素随OH增多，________增加，随________增多，红色增加。
17、花青素结合糖的种类只有           、           、           、           、           。
18、影响花青素变色的因素有：           ，           ，光和热，氧化剂，还原剂。
19、类胡萝卜素的结构可分为两类：           及         。       
20、类胡萝卜素与           结合后更稳定，同时也改变了颜色。
21、大多数天然类胡萝卜素可看作是            的衍生物。
22、所有的类胡萝卜素都是                      溶性的色素。
23、类胡萝卜素的             活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。
24、              可促进类胡萝卜素的氧化降解。