34. 直链淀粉在室温水溶液呈            状,每环包含            个葡萄糖残基。
35、淀粉与碘的反应是一个        过程，它们之间的作用力为        。
36、淀粉的糊化是指                                                         。
37.淀粉糊化的结果是将        淀粉变成了        淀粉。
38、淀粉糊化的实质是                                        。
39、淀粉糊化作用可分为____、____和 ____三个阶段。
40、影响淀粉糊化的外因有        、        、        、        、        、        ；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是          。
41、淀粉的老化的实质是                                               ，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度         。
42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小        、        、       。
43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是             ，            几乎不发生老化，原因是                                             。
44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由                       以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含                        ，按        程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
45、果胶物质主要是由             单位组成的聚合物，它包括          ，          和           。
46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于         的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是              ，加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是         和         。
47、淀粉和纤维素均是由          聚合而成的。直链淀粉是以         苷键联结的，纤维素则是由           苷键联结的。两者相比，          化学性质更稳定。
48、纤维素和果胶分别由            、           组成。
49、纤维素是以        为骨架的，半纤维素又是以        为骨架。
50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为                         。
三、单选题
1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是(  )。
A.蔗糖     B.果糖    C.麦芽糖     D.淀粉糖浆
2. 能水解淀粉分子-1,4糖苷键,不能水解-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是(   ) 。
A.-淀粉酶     B.-淀粉酶     C.葡萄糖淀粉酶     D.脱枝酶