3. 下列糖中最甜的糖是(  )。
A.蔗糖       B.葡萄糖      C.果糖       D.麦芽糖
4. -环状糊精的聚合度是（  )葡萄糖单元。
A.5个       B.6个          C.7个           D.8个
5.淀粉老化的较适宜温度是（   )。
A.-20℃     B.4℃         C.60℃        D.80 ℃
6. 环状糊精环内外侧的区别为(     )。
A.内侧亲水性大于外侧       B.外侧亲脂性大于内侧
C.内侧亲脂性小于外侧       D.内侧相对比外侧憎水
7. 淀粉老化的较适宜含水量为(  )。
A.10%     B.40%     C.80%      D.100%
8. 粉条是（  ） 淀粉。
A.-化    B.-化     C.糊化      D.老化
9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是(   )。
A.葡萄糖    B.果糖    C.麦芽糖    D.蔗糖
10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是(  )。
A.蔗糖      B.葡萄糖      C.麦芽糖      D.淀粉糖浆
11. 下列糖中属于双糖的是(   )。
A.葡萄糖   B.乳糖    C.棉子糖     D.菊糖
12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：(   )
A Lys      B Phe      C Val      D Leu
13、下列不属于还原性二糖的是（  ）
A 麦芽糖     B 蔗糖    C 乳糖      D 纤维二糖
14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 (  )
A 产生甜味   B结合有风味的物质    C亲水性    D有助于食品成型
15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（    ）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（　 　）引起的。
A.非酶褐变反应　　　　　　　B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应　　　　　D.酶促褐变反应
17．在食品生产中，一般使用(   )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
  （A）<0.25%   (B)0.25～0.5%   (C)>0.5%
18．工业上称为液化酶的是(    )
（A）β-淀粉酶      (B) 纤维酶     (C)α-淀粉酶     (D)葡萄糖淀粉酶
19、水解麦芽糖将产生(    )。
     (A)  葡萄糖   (B)果糖+葡萄糖   (C)半乳糖+葡萄糖    (D)甘露糖+葡萄糖
20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为(    )。
      (A) 麦芽糖    (B) 蔗糖    (C) 乳糖    (D) 棉籽糖

四、多选题
1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过(     )连接起来的多糖。
A.-1,4糖苷键   B.-1,4糖苷键   C.-1,6糖苷键   D.-1,6糖苷键
2. -淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为(  ),水解直链淀粉的最终产物为(  )。
A. -葡萄糖   B.-麦芽糖   C.异麦芽糖D.-葡萄糖E.-极限糊精
3. 天然多糖有(     )。
A.淀粉    B.果胶   C.羧甲基纤维素   D.肝糖    F.半纤维素
4. 防止淀粉老化的方法有(    )。
A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装
5. 不易老化的淀粉有（    )。
A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉
6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了(     )。
A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用
7. 淀粉糊化后(     )。
A.结晶结构被破坏  B.粘度降低   C.易于消化   D.粘度增大
8、利用美拉德反应会（    ）
A、产生不同氨基酸         B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽         D、破坏必需氨基酸

五、判断题
1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。(   )
2. -淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。(   )