3. 果糖较蔗糖易结晶。(   )
4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。(   )
5. 糖类是一类有甜味的物质。(   )
6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。(   )
7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。(    )
8. 糖的甜度与糖的构型无关。(   )
9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。(   )
10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。(   )
11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。(    )
12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（  ）
13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（  ）
14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（  ）
15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（  ）
16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（  ）
17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（   ）
18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（  ）
19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（  ）
20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（   ）
21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（  ）
22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（  ）
六、简答题
1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称?
2. 简述环状糊精的作用?
3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么?
4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?
5. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么?
6. 旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么?
7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?
8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用?
9. 糖类甜味剂糖醇特点？
10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用?
12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
13.简述非酶褐变对食品营养的影响。
14.简述葡萄糖酸的作用?
15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？
17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。
19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？
20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？
21、HM和LM果胶的凝胶机理？
22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?
23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？
七、论述题
1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
3、影响淀粉老化的因素有哪些？
八、解释下列现象
 面包放入4 ℃冰箱中存放后，产生回生口感。

参考答案：
二、填空题
1、单糖、低聚糖、多糖
2、椅式、船式、椅式
3、α-葡萄糖、β-果糖、a—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖
4、a,b,g环状糊精
5、2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖
6、2～10、非还原糖、还原糖
7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
8、亲水性羟基、糖-糖、水
9、抗氧化性
10、果糖
11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
12、异构化、分解
13、双键、距离双键的第二个单键上
14、
15、糠醛、羟甲基糠醛
16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气
17、还原糖 、 蛋白质 、 水
18、羰基、氨基
19、酶或氧、非酶或非氧化
20、Heyenes、氨基醛糖
21、Amadori、氨基酮糖
22、羰氨缩合、分子重排
23、羟甲基糠醛（HMF）
24、大于、半乳糖
25、大于、大于
26、α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物
27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精
28、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉
30、液化酶、糖化酶
31、葡萄糖
32、-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶
33、颗粒
34、右手螺旋状、6个
35、可逆、范德华力
36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程
37、β-淀粉、α-淀粉
38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏
39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体
40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉
41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低
42、温度、含水量、pH值
43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
44、a-D-吡喃半乳糖醛酸 、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化
45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸
46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度
47、D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素
48、β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸
49、葡萄糖、木糖
50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3

三、单选题
1、B    2、A    3、C    4、C    5、B    6、D     7、B    8、D     9、B  10、B    11、B    12、A    13、B    14、D    15、C    16、A    17、B