营养与食品卫生学

绪论

1、营养学的研究内容 1.食物营养；2.人体营养

3.公共营养。

2、食品卫生学的研究内容1.食品的污染；2.食品及其加工技术的卫生问题；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立；4.食品卫生监督管理。

第一篇 营养学

第一章 营养学基础

第一节 概述

营养素分类

根据其化学性质和生理作用分类：1、蛋白质；2、脂类；3、碳水化合物；4、矿物质；5、维生素

根据人体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、

合理营养（rational nutrition）：

是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。其核心是营养素要：“全面、平衡、适度”。

平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

平衡膳食的要求

1、提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素。

2、保证食物安全

3、科学的烹调加工

4、合理的进餐制度和良好的饮食习惯

膳食营养素参考摄入量（DRIs）

1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要

2、推荐摄入量(RNI)：绝大多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄入水平。RNI=EAR+2SD  SD：EAR的标准差。

RNI=EARx1.2

3、适宜摄入量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。

4、可耐受最高摄入量（UL）：摄入量达到UL水平后，若继续增加就可能出现毒副作用。

UL>AI≥RNI>EAR

第四节  蛋白质

蛋白质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。

肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；

一、氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。

必需氨基酸：蛋氨酸（Met）、缬氨酸(Val)、赖氨酸(Lyz)、异亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、亮氨酸(Leu)、色氨酸(Trp)、苏氨酸(Thr)、组氨酸(His)（婴儿）

条件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)←蛋氨酸，酪氨酸(Tyr)←苯丙氨酸。

非必需氨基酸

限制氨基酸：

植物性蛋白质相对缺少：赖氨酸、蛋

氨酸、苏氨酸、色氨酸。

优质蛋白质（或称完全蛋白质）：动

物性蛋白、大豆蛋白

二、蛋白质的功能：

1　人体组织的构成成分（瘦组织）；

2　构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；

3　供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）

3.肽类的特殊生理功能：

（1）参与机体的免疫调节；

（2）促进矿物质吸收；

（3）降血压；

（4）清除自由基。

三、蛋白质消化、吸收和代谢

1、蛋白质的消化、吸收

胃酸 蛋白质变性，激活胃蛋白酶水解蛋白质→消化吸收主要场所小肠 胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶 →小肠粘黏膜中，寡肽酶。

氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）  B=I-(U+F+S)

B=0，零氮平衡健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%。

B>0，正氮平衡

B<0，负氮平衡。

必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落及肠道菌群死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种机体不可避免的氮消耗。

四、食物蛋白质营养学评价

1、蛋白质含量的确定

凯氏定氮法

每g氮相当于6.25g蛋白质

2、蛋白质真消化率（%）=【食物氮-

（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%

蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100%

3蛋白质利用率

生物价（BV）是反映事物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100.

BV=储留氮/吸收氮x100% 

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

蛋白质净利用率是反映事物蛋白质被利用的程度，包括了事物蛋白质的消化和利用两个方面。

蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100%

蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。

PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）

氨基酸评分（AAS）=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中氨基酸量（mg）

五、蛋白质营养不良及蛋白质营养状况评价

.1、蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：

①.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；

②.Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。

3、蛋白质营养状况评价：1、血清蛋白质；2、上臂肌围，皮褶厚度

3、蛋白质摄入过多的危害：

①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。

②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。

③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。

④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。

六、.蛋白质的参考摄入量及食物来源：

我国以植物性食物为主，成人蛋白质推介1.16g/(kg·d)；动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。

第五节  脂类

脂类：1、脂肪（甘油三酯）；

2、类脂：（1）磷脂；（2）固醇

1、脂肪及其功能

1、体内脂肪的生理功能①贮存和提供能量；②保温及润滑作用（隔热保温的作用、有支撑和衬垫的作用、保护和防震）；③节约蛋白质的作用；机体构成成分；内分泌作用

2、食物中脂肪的生理功能

①加饱腹感；②改善食物的感官性状；③提供脂溶性维生素。

2、脂肪酸的分类及功能

1、按碳链长度分类

长链脂肪酸LCFA（14~24碳），中链脂肪酸MCFA（8~12碳），短链脂肪酸SCFA（含6碳以下）

2、按饱和程度分类

饱和脂肪酸（USFA）（会增加心血管病的发生）、 不饱和脂肪酸（USFA）:（1）单不饱和脂肪酸（MUFA）、（2）多不饱和脂肪酸

3、按空间结构分类

顺式脂肪酸、反式脂肪酸

反式脂肪酸是植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。）（增加冠心病的风险、诱发肿瘤、2型糖尿

病）

低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）

高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）

4、按双键位置分类

2、必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。

功能：①构成磷脂的组成成分，磷脂是细胞的主要结构成分②前列腺素合成的前体；③参与胆固醇代谢。

（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）

2、其他不饱和脂肪酸

（1）、n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸（ARA）。 

（2）、n-3系多不饱和脂肪酸：α-亚麻酸是n-3系列脂肪酸的前体，二十二碳六烯酸（DHA）维持视紫红质所必需，促进胎儿大脑发育。二十碳五烯酸（EPA）具有降低胆固醇和甘油三酯的作用，降低血液黏度，预防动脉粥样硬化等心血管疾病。

3、类脂及其功能

1、磷脂

磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。

磷脂的功能：①提供能量；②乳化剂

作用③细胞膜成分④食改善心血管作用⑤改善神经系统作用。

固醇类：

胆固醇是细胞膜的重要组成成分，也是人体许多重要的活性物质的合成材料，广泛存在于神经组织中，是合成维生素D和胆汁酸的原料。

4、脂类的消化、吸收、转运

胆汁 脂肪乳化→胰脂肪酶和肠脂肪酶将甘油三酯水解→甘油、短链和中链脂肪酸容易被小肠吸收直接进入血液→甘油一酯和长链脂肪酸被吸收后，现在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并与磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜颗粒、由淋巴系统进入血液。

五、、膳食脂肪的营养学评价

膳食脂肪的营养学评价：

①脂肪的消化率；

②必需脂肪酸的含量；

③提供的各种脂肪酸的比例；

④脂溶性维生素的含量（植物油中富含维生素E）；

6、膳食脂肪的营养学价值

人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物种子，磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生，含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。植物油中普遍含有亚油酸，豆油和紫苏籽油 、亚麻籽油中含α-亚麻酸较多。

推荐成人脂肪摄入量占摄入总量的20%~30%,必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%。

第6节 碳水化合物

1、碳水化合物的分类

根据化学结构和生理作用分类

糖类包括单糖：1糖、最常见单糖葡萄糖、果糖（己糖）；2、双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖）；2、寡糖（多数低聚糖不不能或只能部分被吸收，能被结肠益生菌利用，产生短链脂肪酸。）；3、多糖：为带有10个以上单糖分子通过1,4-或1,6-糖苷键相连而成的聚合物；包括纤维素、抗性淀粉（RS）：是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收，在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。、膳食纤维

注：在糖类中果糖最甜。

食物血糖生成指数（GI）：简称糖

指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在线

内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。

计算公式：GI=某食物在餐后两小时血曲

线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时

血糖曲线下面积x100%

10.一般GI>75为高生糖指数、75～

55为中生糖指数，≤55为低生糖指数

2、碳水化合物的消化、吸收和功能

小肠消化和结肠发酵

碳水化合物的生理功能：

1、提供能量（每g葡萄糖在体内氧化产生16、7kj的能量）；

2、构成组织结构及生理活性物质；

3、血糖调节作用；

4、节约蛋白质和抗生酮作用；

5、解毒

膳食纤维促进肠道健康

1、增加饱腹感

2、促进排便

3、降低血糖和血胆固醇

4、改变肠道菌群

碳水化物的参考摄入量和食物来源

除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%—65%，应含有多种不同种类的碳水化合物。 应限制纯热量食物如糖的摄入量、以保证人体能量充足和营养素的需要。

抗性淀粉（RS）：是膳食纤维的一种，

是人类小肠内不能吸收，在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。

第七节  能量

一、概述

1Kcal=4.184KJ  1kj=0.239kcal

三大宏量营养素的产能系数 能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。