动物性食物的生物活性成分：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱。

1、植物化学物的生物活性

1、抗癌作用

2、抗氧化作用

3、免疫调节作用

4、抗维生素作用

5、降胆固醇作用

第2节、类胡萝卜素

类胡萝卜素（不含氧原子——胡萝卜素；含氧——叶黄素）

1、抗氧化作用

2、抗肿瘤作用

3、增强免疫力

4、保护视觉功能

第3节、植物固醇

植物固醇（主要存在于各种植物油、坚果、种子）

1、降低胆固醇作用

2、抗氧化作用

3、调节免疫功能

第4节 皂苷类化合物

皂苷（广泛存在植物茎、叶和根中）

1、调节脂质代谢，降低胆固醇。

2、抗微生物作用

3、抗肿瘤作用

4、抗血栓作用（有溶血的特性）

5、免疫调节作用

6、抗氧化作用

第5节 芥子油苷

芥子油苷（硫代葡萄糖苷CS，简称硫苷）广泛存在于十字花科蔬菜中。

第6节 多酚类化合物

多酚类化合物（主要指酚酸和黄酮类化合物，是一广泛存在于植物的叶，茎、根、果实中）的多酚类物质。

槲皮素为植物中含量最多的黄酮类化合物。

第七节 蛋白质抑制剂

第八节 单萜类

单萜类：无环（链状）单萜、单环单萜（薄荷醇、松油醇、紫苏醇）

第9节 植物雌激素

植物雌激素：异黄酮类（主要存在于豆科植物中）

1、预防骨质疏松

2、改善围绝经期症状

3、抗氧化作用

4、保护心血管作用

5、抗肿瘤作用

6、对神经损伤的保护作用

7、植物雌激素的安全性

第10节 有机硫化物

有机硫化物（OSCs）：常见的食物有大蒜、洋葱、葱等，其中大蒜中的含量最丰富。

组织破损（如切割或挤压）后，蒜氨酸便在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素。

第三章  各类食物的营养价值

食品的营养价值其高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。

第1节 、食物营养价值的评价和意义

1、食品营养价值的评价及常用指标

营养质量指数（INQ）：指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的壁纸。

INQ=某营养素密度/能量密度=某营养素含量/该营养素参考摄入量/所产生能量/能量参考摄入量

INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给平衡；INQ<1,表示该食物中营养素的供给能力低于能量的供给能力，INQ>1,表示该食物营养素供给能力高于能量，长期摄入INQ≠1食物会发生该营养素不足或能量过剩。

评价食物营养价值的意义

1、全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、生物活性成分、抗营养因子等；发现各种食物的主要缺陷，并指出改造或开发新食品的方向，解决抗营养因子问题，以充分利用食物资源。

2、了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施最大限度保存食物中的营养素。

3、指导人们科学的选购食物及合理配置平衡膳食，以达到促进健康，增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。

第2节 各类食物的营养价值

一、谷类及薯类 

谷皮：纤维素，半纤维素

谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）

碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。

特有蛋白质：醇溶蛋白，谷蛋白

第一限制氨基酸：赖氨酸

维生素主要存在于糊粉层和胚芽中，玉米和小米含少量胡萝卜素，玉米和小米胚芽中含有较多的维生素E。加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。

二、、豆类及制品：

大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。谷类蛋白质互补。

脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%。大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。

大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。

大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

大豆中的特殊成分（抗营养因素）有哪些？

大豆异黄酮、植酸、蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植物红细胞凝血素。

三、蔬菜，水果类：

蔬菜：

蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。草酸问题

新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。

植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。

水果：

根据果实的形态和生理特征（仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、瓜果梨）

新鲜水果是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。

碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶

矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多

植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不同种类的水果含有的植物化学物也不同 。浆果类富含花青素、类胡萝卜素和多酚类化合物。柑橘类富含类胡萝卜素和黄酮类物质。核果类富含多酚类物质。樱桃果实富含花青素、各种花色苷、褪黑素、槲皮素、异槲皮素等。多酚类物质是橄榄中最重要的功效成分。

四、畜、禽、水产品：

鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源。

一些深海鱼类富含长链不饱和脂肪酸，其中含量较高的有EPA和DHA，具有调节血脂，防治动脉粥样硬化，辅助抗肿瘤的作用。

畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。

畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。

牛肾和猪肾中硒含量较高。

畜禽肉可提供多种维生素，以维生素A和B族维生素为主，维生素A的含量以牛肝和羊肝最高。维生素B2以猪肝含量最高。

5、乳及乳制品：

乳中蛋白质组成：乳清蛋白、酪蛋白、乳球蛋白

乳中碳水化合物，主要形式为乳糖，人乳>羊乳>牛乳。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和促进消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义。

乳中铁含量较低，喂养婴儿时应注意铁的补充。

牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。

发酸乳：指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的产品。

酸乳：以生牛（羊）乳为原料、经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

风味发酵乳和风味酸乳

第三节、食物营养价值的影响因素

加工对食物营养价值的影响

谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著（八五粉、九五米）。

烹调对事物营养价值的影响

谷类烹调：

米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失；

谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；

制作米饭，采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸要高。

在制作面食时、一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。

畜、禽、鱼、蛋类烹调

上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失；

蔬菜烹调：先洗后切，急火快炒，现做现吃。

蔬菜、水果保藏对营养价值的影响

低温保藏

气调贮藏法

辐照保藏法

动物性食物保藏对营养价值的影响

“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施 。

第四章  公共营养

公共营养：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学的理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。

第1节、概述

一、公共营养的特点：1、实践性；2、宏观性；3、社会性；4、多学科性

二、公共营养的目标和工作内容

公共营养的目标

核心是追求更高的健康水平，包括延长寿命和提高生命质量。在不同社会发展阶段和生存条件下，公共营养应提出切实可行的具体目标，通过调整社会分配制度，因地制宜和自给自足，社会帮扶和国际援助等途径，有重点地改善人群的营养状况。

公共营养的工作内容：

1、开展人群健康和营养状况评估；

2、分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；

3、研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；

4、为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；

5、为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；

6、评估营养项目的干预效果；

7、培训营养专业人才；

⑧开展膳食营养科普宣教等。

三、公共营养问题的解决途径：

1、构建营养保健体系；

2、建立营养保健制度；

3、促进营养立法和推动营养改善；

4、建立营养教育与咨询的专业队伍。

第二节、居民营养状况调查

营养调查（nutritional survey） ：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。

四次营养调查：1959、1982、1992、2002

2010年起，国家建立了营养监测制度，对居民膳食、营养及慢性病进行动态监测。

1、营养调查的目的、内容、组织

营养调查的目的：

1、了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄入现状。