5、从                和              可以解释水有特殊现象。

6、体内的水主要来源            和             。

7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，

其目的是改变水在食品中的          和           ，以提高食品的稳定性。

8、食品质量包括           、质构、颜色、风味、        五个方面。

9、食品加工中主控反映的条件有        、时间、温度率、        、气相成分。

10、纤维素和果胶分别由                、                  组成。

11、影响淀粉老化的因素有 直链与支链淀粉比率的大小 、        、      

12、纤维素是以          为骨架的，半纤维素又是以            为骨架。

13、肉类蛋白质可分为            、            、和基质蛋白质 。

14、组成乳蛋白三个不同的相分别是：          、          、脂肪球膜蛋白质。

15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是          ，此反应需要向溶液中加入          和 NaOH 试剂。

16、蛋白质中N的含量为           ，平均含氮量       。

17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为           ，其形式          。

18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成          和          。

19、蛋白质维持其四级结构的力为          和           。

20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为          ；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为            。

21、自氧化反应的主要过程主要包括        、        、        3个阶段。

22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为        。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡        类脂肪酸均为必需脂肪酸。

23、三个双键以上的多烯酸称          。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现           ，它是人体前腺素的重要前体物质。

24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或             排列，天然油脂一般都是            脂肪酸组成的三酰基甘油。

25、折射率是        与         的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。

26、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸(    )  硬脂酸(    )    油酸(    )    亚油酸(    )  亚麻酸(    )

27、三种常见的EFA是        、        、        ，均为         脂肪酸。

28、蜡是长链的         与长链的        组成的脂质。

29、HLB值越小，乳化剂的亲油性越    ；HLB值越大，亲水性越    ，HLB>8时，促进    ；HLB<6时，促进    。

30、最常见的光敏化剂有：        、        。

31、在油脂的热解中，平均分子量      ，粘度      ，碘值    ，POV    。

32、油脂的劣变反应有          、          、        三种类型。

33、在油脂中常用的三种抗氧化剂        、        、        。

34、脂溶性维生素有：        、        、        、        。

35、维生素根据其溶解性能，分为            维生素和          维生素。

36、矿质元素按生理作用，可以分为          和          、          。

37、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为          、          、        。

38、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有        、         、        、        ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有        。

39、能导致夜盲症是由于长期缺乏          ，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏          ，缺乏          易患脚气病，缺乏          主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。

40、检验油脂的氧化稳定性方法有：          、          、活性氧法、温箱实验。

41、所有的酶可分为六大类，分别是：        、        、        、        、          、        

42、酶的两种性质：            、            。

43、一般油脂的加工方法有：        、熬炼法、        、机械分离法。

44、一般油脂的精制方法有：        、        、        、        、      

45、衡量油脂不饱和程度的指标是        。

46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是      。

47、测量游离脂肪酸含量的指标是        。

48、温度对酶的影响主要表现在，  使酶变性失活，    使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。49、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为        ，动物酶为          。

50、蛋白酶根据作用方式分为：      和      。

51、蛋白酶根据最近pH值分：      和      。

52、酶的固定化的方法有      、      、      、    

53、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有      、      、      、      。

54、植物蛋白酶在食品工业常用于      和      。

55、淀粉酶包括      、      、      、      。

56、风味包括，      、      、      、      四个部分的内容。

57、风味物质是指能产生      的物质和能产生      的物质。

58、基本味觉      、      、      、      ，我国还要加辣、涩。