59、咸味物质的定位基是    、助味基是    

60、天然色素按色素溶解性质可分为：

61、高等植物中常见的叶绿素有      和      ，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R= —CH3时为叶绿素a，R= —CHO时为叶绿b。

62、血红素是      和        的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

63、花青素结合糖的种类只有      、      、      、      、      。

64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：      、      、      、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。

65、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为      色素，        色素，

色素三类。

66、影响花青素变色的因素有：      ，      ，光和热，氧化剂，还原剂。

填空题答案

1、 山梨糖醇

2、 组成、温度

3、 糖 、 蛋白质 、 水

4、结合水 自由水 ， 单分子层结合水  和 多分子层结合水 。

5、水分子数 水分子间距离

6、食物 和 物质体内氧化

7、存在形式和 含量

8、安全性 、营养

9、温度、产品成分。

10、β-1，4-糖苷键、α-1，4-D-半乳糖醛酸

11、温度 、含水量

12、葡萄糖 、  木聚糖

13、肌浆蛋白质、 肌原纤维蛋白质

14、酪蛋白 、乳清蛋白质

15、（缩二脲反应），（CuSO4溶液）和（NaOH溶液）。

16、 14~19%  16%

17、肽键 ，—CO—NH— 。

18、羟基酸    氮气。

19、疏水键和 范德华力 。

20、硬蛋白， 鱼精蛋白 。

21、引发期、链传播、终止期。

22、必需脂肪酸。W-6类脂肪酸。

23、多不饱和脂肪酸  花生四烯酸

24、椅式结构  不同  脂肪酸

25、油脂  与  脂肪酸

26、月桂酸(La)  硬脂酸(St)    油酸(O)    亚油酸(L)  亚麻酸(Ln)

27、亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-6

28、脂肪酸 与  醇  。

29、强；强， Q/W； W/O。

30、血红素、叶绿素。

31、平均分子量  增加  ，粘度增加  ，I值  降低  ，POV值降低 。

32、脂解反应、脂质氧化、油脂热解。

33、(PG)、(BHT)、(TBHQ)或(BHA)

34、 (维生素A)、(维生素D)、(维生素E)、(维生素K)。

35、脂溶性和 水溶性。

36、必需元素和非必需元素、有毒元素。

37、常量元素、微量元素、超微量元素。

38、BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚。

39、维生素A，维生素D，维生素B1 维生素B2。

40、 (过氧化值)、(硫代巴比妥酸值)。

41、(氧化还原酶)、(转移酶)、(水解酶)、(裂合酶)、(异构酶)、(连接酶)。

42、高度特异性、催化活性

43、压榨法、浸出法、

44、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭

45、碘值。

46、皂化值。

47、酸值。

48、高温  低温

49、45℃-50℃，  37℃-40℃。

50、蛋白酶根据作用方式分为：内肽酶和外肽酶。

51、蛋白酶根据最近PH值分：酸性蛋白酶和碱性蛋白酶。

52、酶的固定化的方法有：吸附法；包埋法；结合法；交联法。

53、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。

54、植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。

55、淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。

56、风味包括，味觉、嗅觉、触觉和心理感觉四个部分的内容

57、风味物质是指能产生味觉的物质和能产生嗅觉的物质。

58、基本味觉酸 、甜 、苦 、咸我国还要加辣、涩。

59、咸味物质的定位基是阳离子、助味基阴离子

60、天然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素。

61、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R= —CH3时为叶绿素a，R= —CHO时为叶绿b。

62、血红素是肌红蛋白和血红蛋白的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

63、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。

64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：血球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。

65、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为 动物  色素， 植物  色素，

微生物 色素三类。

66、影响花青素变色的因素有：pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。

判断题

1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。(    )

2、水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。(  )

3、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。  (    )

4、蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（    ）

5、味精中主要成份为蛋氨酸。                (    )

6、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。          （    ）

7、可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（    ）

8、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。(      )

9、丙二酸越多，油脂氧化越历害。(    )

10、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。(    )

11、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。(    )

12、一种辅基可与多种酶作用。(      )

13、所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。(      )

14、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（  ）

15、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（  ）

16、果糖是酮糖，不属于还原糖。（  ）

17、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（  ）

18、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（  ）

19、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（  ）

20、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（    ）

21、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（  ）

22、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（  ）

23、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（  ）

24、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（  ）

25、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（  ）

判断题答案

1、× 2、× 3、× 4、√ 5、× 6、√  7、×  8、√ 9、√ 10、√  11、√  12、√

13、× 14、√  15、√  16、×  17、×  18、×  19、×  20、×  21、×  22、×

23、√ 24、√  25、√

名词解释

1、淀粉的老化              2、蛋白质效率比值(PER)

3、生理价值(BV)            4、氨基酸分数(AAS)

5蛋白质净利用率（NPU）    6、蛋白质的一级结构

7、写出下列字母代号的含义

POV(过氧化值)      HLB(亲水亲油平衡值)      TG(三酰基甘油脂)

EFA(必需脂肪酸)    PUFA(多不饱和脂肪酸)      DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)

SFA(饱和脂肪酸)    UFA(不饱和脂肪酸)          二十碳五烯酸(EPA)    

月桂酸(La)          硬脂酸(St)                  亚油酸(L)

SFI(固体脂肪指数)  二十二碳六稀酸(DHA)        油酸(O)

8、淀粉糊化              9、SFI            10、HLB

11、油脂氢化            12、酶            13、AV

14、SV                  15、IV            16、POV

17、阈值                  18、辣味          19、涩味

20、指出下列代号的中文名称及颜色。

Mb                                                    

MMb