江南大学2017年食品化学研究生复试

一、名词解释

1、离子水合作用：

2、滞后现象：

3、淀粉的糊化：

4、蛋白质变性作用：

5、高铁肌红蛋白：

二、选择题

1、有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______

（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。

（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。

（C）三级结构的稳定性由次级键维持。

（D）亲水基团多位于三级结构的表面。

2、蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对______无作用。

（A）真核细胞（B）霉菌（C）酵母（D）枯草杆菌

3、多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过_______和氢键作用。

（A）疏水作用（B）范德华力（C）二硫键（D）盐键

4、破损果蔬褐变主要由_______引起。

（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶

5、啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。

（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶

6、下列化合物不属于脂溶性维生素的是______

（A）A（B）B（C）D（D）K

7、维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______

（A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油

8、溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的______，导致细菌自溶死亡。

（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键

9、抑制剂可分为那两类______。

（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂

（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂

10、下列酸味剂中酸性最强的是：_____

（A）柠檬酸（B）酒石酸（C）富马酸（D）乳酸

三、简答题

1、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

2、油脂可以经过哪些精炼过程？

3、影响淀粉糊化的因素有哪些。

4、淀粉老化及影响因素。

5、简述食品中α

与美拉德褐变的关系。

W

6、分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面？

7、简要概括维生素及矿物质的主要功能

四、论述题题

1、蛋白质结构与功能的关系

2、膳食纤维的生理功能。