天津商业大学2018年食品化学（810）研究生入学考试试题
专业：食品科学与工程课程名称：食品化学（810） 共3页 第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）1水分单层值2油脂酸败3同质多晶4风味 5蛋白质功能特性6类胡萝卜素二填空（每空1分，共34分）1食品的水分活度与__________与___________有关。2油脂自动氧化中氢过氧化物产生在。3写出葡萄糖?蔗糖‚果糖ƒ淀粉④的吸湿性由大到小的顺序是：。（4分）4在发生美拉德反应时，木糖的反应性__________葡萄糖的反应性；所有氨基酸中最易发生反应的是__________。5食品中最不稳定的脂溶性维生素是_____________________。6与蛋白质表面性质相关的蛋白质的功能性质主要包括_________________________________。7写出涉及食品颜色劣化的三类反应______________________ 专业：食品科学与工程课程名称：食品化学（810） 共3页 第2页
___________。8影响葡萄糖溶液甜度因素是_________________________________。9切开的马铃薯发生黑变，是发生了__________反应，这与马铃薯中含有_________ 与________有关。10食品中加入MSG是为了___________，加入麦芽醇是为了___________，加入BHA是为了___________。11脂肪和含油食品氧化的主要机制是_________________________。12果蔬热漂烫的目标酶是指示酶是。13动物屠宰后肌肉的鲜味来自。14食物中反式脂肪酸来自三个方面。
三问答题（共60分）1食品中的水与非水成分存在那些相互作用？这些相互作用对食品有何影响？（10分）2直链淀粉果胶和纤维素在食品中的作用有何不同，这种不同与其结构有何关系。（12分）3在生产广式月饼时，配方中含有碱水，月饼表面涂刷蛋液，其目的均是改善产品的色泽。请分别说明原理。（8分）4酚类抗氧化剂作用原理及使用注意事项。（10分）5为什么削皮的苹果表面颜色会加深？如何抑制？（10分）6以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。（10分）专业：食品科学与工程课程名称：食品化学（810） 共3页 第3页
四综合能力题（共20分）精炼核桃油经过如下处理后下述指标发生什么变化（升高不变降低）？请说明原因。(A) 加入少许脂肪酶少量水在40℃处理1小时；(B) 微量水存在下，180℃下加热2小时；(C) 氢化处理。指标为(a) 消耗的0.1Mol/L的氢氧化钠的体积；(b) TBA值；(c) AOM值