五、杂环胺类化合物及其预防

食物的污染来源：

1.烹调方式（加热）；

2.食物成分（主要为蛋白质）。

美拉德反应

预防措施：

1.改变不良的烹调方式和饮食习惯；

2.增加蔬菜水果的摄入量；

3.加强监测。

8、食品容器、包装材料的污染及其预防

塑料及其卫生问题：

塑料：是指以合成树脂为主要原料，加入适量的添加剂，可在一定的条件下塑制，并在高温下能保持既定形状的合成高分子化合物，可用作食品容器，包装材料。

塑料的卫生问题

1.含有低分子化合物，易向食品中迁移，可能对人体有一定毒性；

2.含有的添加剂在一定的使用条件下向食品中迁移；

3.印刷油墨和胶粘剂存在有毒化学物质；

4.使用不符合《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》的物质；

5.塑料制品在自然环境中不易降解，易造成白色污染；

6.含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二噁英；

7.塑料的强度和阻断性差，易带静电，易吸附微生物和微尘杂志，对食品造成污染；未经严格消毒和长期积压的一次性食品容器、包装材料产品微生物指标易超标。

常用塑料及其卫生问题：

第三节 食品的物理性污染及其预防

第九章 食品添加剂及其管理

第一节 食品添加剂概述

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂按生产方法可大致分为三类

一是应用生物技术获得的产品

二是利用物理方法从天然动植物中提取的物质

三是用化学合成方法得到的纯化学合成物

食品添加剂的使用要求：

我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》GB2760-2011、《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）、《食品安全法》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。

食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败本质；3. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5、在达到预期目的的前提下尽可能降低其使用量。6、不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂；

在下列情况下可使用食品添加剂：

1.保持或提高食品本身的营养价值。

2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。

4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：

1.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），食品配料中允许使用该食品添加剂。

2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。

3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。

4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

复配食品添加剂使用基本要求

1.复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。

2.复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量。

3.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB2760—2011和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。

4.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。

5.复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。

6.复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。

食品添加剂的卫生管理：

1、我国食品添加剂的卫生管理

1) 制订和执行食品添加剂使用标准和法规（现行的《食品添加剂使用标准》（GB2670-2011））

2) 食品添加剂新品种管理

3) 食品添加剂生产经营和使用管理

第二节 各类食品添加剂

一、酸度调节剂
二、抗氧化剂

三、漂白剂

四、着色剂

着色剂（colour）

着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。

五、护色剂

六、酶制剂

七、增味剂

八、防腐剂

九、甜味剂

第十章  食品新技术及其卫生学问题

第一节 常见食品新技术的卫生学问题

一、新型的食品杀菌技术——超高压技术

超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP）是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100～1000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。

基本原理：就是基于食品中各物质的压缩效果。食品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质受损而死亡。

超高压食品：经过超高压处理的食品。生鲜食品有蛋、鱼、肉、大豆蛋白、水果、香料等，还有牛奶、豆浆、天然果汁、矿泉水等液体食品。发酵类食品如酱菜、果酱、豆酱、酱油、啤酒、原浆酒等

超高压食品的卫生学问题

（1）生物毒素污染：

（2）化学性污染：。

（3）杂物污染

二、新型的食品高效分离技术——膜分离技术

膜分离技术（separation Technology by membrane）：是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。

基本原理：是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度作为推动力，在膜相际之间进行传递，达到分离不同组分的目的。

利用膜分离技术生产的食品称为，膜分离食品；膜分离技术用于乳品加工领域的牛奶浓缩、乳清分离和软干酪制造；发酵工业领域的微滤除菌、酒及酒精饮料的超滤精制、提高葡萄酒的甜度；饮料生产领域的平番茄汁，等果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩。

膜分离食品的卫生学问题

（1）微生物污染

（2）农药污染

（3）氯污染

（4）包装材料污染

三、食品的微胶囊化技术和纳米技术

纳米技术（nanotechnology）是指在0.1～100 nm的空间范围内操纵原子和分子或原子团、分子团，对材料进行加工，制造出具有特定功能的产品，或对某物质进行研究，掌握其原子和分子的运动规律和特性的技术。

基本原理：运用纳米技术对食品可食的天然物，合成物、生物生成物等原料进行加工制成的粒径小于100 nm的食品。

常见的纳米食品和保健食品有纳米钙、纳米硒、纳米茶、纳米芦荟、纳米花粉、纳米海参、纳米人参、纳米西洋参、纳米胡萝卜等。

4、食品的微波技术

基本原理：在微波外电场的作用下，极性分子（水是食品中最易被极化的分子）有序地排列。当外电场方向反复变动时（每秒24.5亿次），极性分子也相应随之反复转换，频繁地摆动而生热。

微波食品（microwavable food）是指用微波炉加热烹制的食品。

5、食品的生物工程技术——转基因技术和酶工程技术

基本原理：基因工程技术

转基因食品也称作基因修饰食品（genetically modified food，GMF），系指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因组构成和食品添加剂。

转基因食品的卫生学问题

（1）转基因食品可能引起人体过敏反应

（2）抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性

（3）转基因食品营养成分的改变

（4）转基因食品的毒性作用

酶工程技术（enzyme bioengineering）是指在一定的生物反应器内，通过对酶制剂的改组、修饰、固定或创造新的酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、催化能力、专一性、调节性及使用条件，寻求和开发耐极端条件的酶产品。

酶工程食品：开发的各种酶主要应用于淀粉加工、蛋白质交联、面粉烘烤加工、乳糖水解、果汁澄清、食品保鲜、肉的嫩化、L-氨基酸生产和低聚糖生产等领域。

酶工程食品的卫生学问题

（1）酶本身的问题

1）酶的毒性：

2）酶工程产品中存在基因改造序列；

3）酶工程食品中存在氨基酸序列修饰成分；

4）稳定性酶的残留；

5）酶催化时产生的副产物

（2）酶来源菌种的问题

1）菌种产生毒素；

2）菌种潜在的致病性；

3）菌种改造后带来的危害

（3）微生物的无毒代谢产物和添加的稳定剂

第二节 新技术食品的监督管理

一、健全新技术食品安全的法律、法规和卫生学问题

二、开展新技术食品的安全性研究

三、加强新技术食品安全的监督管理

四、加强新技术食品生产企业的自身管理

第十一章  食品新技术及其卫生学问题

转基因食品（GMF）：指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因组构成和食品添加剂。

卫生学问题：1.可能引起人体过敏反应；2.抗生素标记基因可能使感染人类的的细菌产生抗药性； 3.营养成分的改变；4.转基因食品的毒性作用。 熟悉：食品新技术的内容，膜分离食品、微胶囊化食品、微波食品、超高压食品、酶工程食品可能存在的卫生学问题。

第十二章  食源性疾病及其预防

第一节 食源性疾病概述

食源性疾病（foodborne disease）：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。