卫生学意义：

1.作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；

2.预测食品耐保藏性。

大肠菌群（coliform group）：均系来自人和温血动物的肠道、需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌

食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN）

食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN）

卫生学意义：

1.作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；

2.作为肠道致病菌污染食物的指示菌。

3、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防

真菌：指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。

真菌产毒的特点

1、真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

2、同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性

3、产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性

4、产毒真菌产生毒素需要一定的条件

（1）产毒条件：

1.基质；

2.水分（粮食水分17%~18%是真菌繁殖产毒的最佳条件，粮食Aw降低至0.7，一般真菌均不能生长。）

3.湿度；

4.温度；

食品腐败变质（food spoilage）：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。

主要产毒真菌及主要真菌毒素：

主要产毒真菌：

曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属

主要真菌毒素：

1、黄黄曲霉毒素 （aflatoxin，AF或AFT）

AF耐热，在280℃是发生裂解，AF在水中溶解度很低，不溶于石油醚。

产毒条件和对食品的污染：黄曲霉生长产毒的温度范围是12～42℃，最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值为0.93～0.98 。主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦和豆类；  。高水分粮食如在两天内及时干燥，将水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。

AFB1 进入人体后主要在肝脏进行代谢。

毒性：

急性毒性：AF对肝脏有特殊的亲和作性并有致癌作用，具有较强的肝脏毒性。

慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。出现肝硬化。

致癌性：AF是目前公认的最强的化学致癌物主要是肝癌。还可诱发其他部位肿瘤。

某些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。

预防措施：

1) 食品防霉（防虫，防倒伏，在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下）

2) 去除毒素（1、挑选霉粒法；2、辗轧加工法；3、加水搓洗法；4、植物油加碱去毒法；5、物理去除法；6、紫外线照射法，对液体水平效果最好；7、氨气处理法）

3) 制定食品中AF限量标准

2、镰刀菌毒素：

单端孢霉烯族化合物：

（1）、.T-2毒素

食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病原物质

（2）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，也称致呕毒素

是赤霉病麦中毒的主要病原物质，其毒作用主要是致呕吐。

玉米赤霉烯酮，又称F-2毒素

有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用

主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物

（4）预防措施

防霉去毒、加强检测、制定食品中限量标准

3、赭曲霉毒素 （ochratoxin）

靶器官主要为肾脏和肝脏

主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等

4、展青霉素（patulin）

四、食品腐败变质

食品腐败变质（food spoilage）：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。

食品腐败变质的原因和条件：

1.微生物 食品发生腐败的重要原因

2.食品本身的组成和性质：食品中酶、食品的营养成分和水分、食品的理化性质、食物的状态

3.环境因素：温度、湿度、氧气

食品腐败变质的化学过程：

1、食品中蛋白质的分解

2、食品中脂肪的酸败

3、碳水化合物的分解（酸度升高、醇类气味）

食品腐败变质的鉴定指标：

1、感官鉴定；

2、物理指标；

3、化学鉴定：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH（是指ATP分解的低级产物肌苷HxR和次黄嘌呤Hx占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+Hx的百分比。

4、过氧化值和酸价（脂肪酸败的敏感指标）；

5、微生物检验。

（五）卫生学意义与处理原则：

1、感官性状发生改变

2、食品营养成分分解，营养价值严重降低

3、大量微生物的污染，可引起人体不良反应或食物中毒

食品腐败变质的处理原则：以确保人的健康为原则，其次考虑具体情况。

1.防止食品腐败变质的措施：

2.化学保藏；盐腌法和糖渍法

酸渍法 、防腐剂保藏

3.食品的低温保藏

4.低温可以降低酶的活性和食品内化学反应的速度，延长微生物繁殖一代所需要的时间。因此食品低温保藏可以防止或减缓食物的变质。，在一定时间期限内，可较好地保持食品的品质。降低水的蒸气压，保持水分活度。

食品的冷藏（大多数在10℃以下便难以繁殖）、食品的冷冻保藏（指在-18℃以下保藏）

5.加热杀菌保藏；

6.干燥脱水保藏（降低水分指15%以下或Aw值在0~0.60之间）；

半干燥：25%~50%，Aw值在0.60~0.85之间

5辐照保藏。

第2节 食品的化学性污染及其预防

1、农药和兽药的残留及其防治

农药：指用于预防、控制危害农业，林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学成分或者来源于生物、其他天然物质的一种或者集中物质的混合物及其制剂。

农药残留物（pesticide residues）：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的原药及其衍生物。

最大残留限量（MRLs）

兽药：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理功能的物质。

兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢产物，以及与兽药有关的杂质的残留。

使用农药和兽药的利与弊：

使用农药和兽药可减少农作物因有害生物造成的的损失、提高产量，控制畜禽类的疾病、促进生长、提高饲料的利用率，因而增加食物的供应。可提高农业、畜牧业和养殖业生经济效益。农用的使用可提高绿化效率、减少虫媒传染病的发生，改善人类和动物的生存环境。另一方面，残留在食物中的农药和兽药可引起，急性、慢性中毒并可能有致癌、致畸、致突变作用等；同时由于害虫的天敌被农药毒，不得不更加依赖农药杀虫，对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏；是鱼虾等水产品大量的减产。

食品中农药和兽药残留的来源：

1、食品中农药残留的来源：

1) 农田施药对农作物的直接污染；

2) 农作物从污染的环境中吸收农药；

3) 通过食物链污染食品；

2、动物食品中兽药残留的来源

1) 滥用药物

2) 使用违禁或淘汰的药物

3) 违反使用饲料添加剂

食品中常见的农药和兽药残留及其毒性：

有机氯农药：主要有DDT、六六六。

有机磷农药：具有抗胆碱酯酶毒性

氨基甲酸酯类农药：胆碱酯酶抑制剂

拟除虫菊酯类农药：有些对皮肤有刺激和致敏作用

常见兽药残留的毒性：

1、急性毒性

2、慢性毒性和“三致”作用

3、过敏反应

4、产生耐药菌株和破坏肠道菌群平衡

预防控制措施：

控制农药残留的措施： 1.登记注册管理；2.生产许可管理；3.经营管理；4.使用管理；5.制定、完善赫尔执行残留限量标准；6.调整农药和兽药的品种结构；7.消除残留于食品中的农药和兽药；8.尽可能减少农药和兽药的使用。

2、有毒金属污染及其预防

其中一些金属元素在较低摄入量的情况下，亦可对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；

1、有毒金属概述

有害金属对食品的污染

①农药的使用和工业三废的排放；②食品加工、储存、运输和销售过程的污染；③自然环境的高本底含量

食品中有害金属污染的毒作用特点：摄入被有害元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，包括一次大剂量造成的急性中毒，以及低剂量长期摄入后在体内蓄积导致的慢性危害和远期效应（致癌，致畸、致突变作用）

有毒重金属作用有如下特点：

①存在形式与毒性有关

毒作用于机体酶活性有关②毒作用于机体酶活性有关可；③蓄积性强④食物中某些营养素影响有毒重金属的毒性

预防促使：

1、严格监管工业中生产的“三废”排放

2、农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合国家标准

3、禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用；控制食品加工过程中的有毒金属污染。

4、限制食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督。

几种常见的有毒金属对食品的污染及毒性

1、汞

鱼贝类食品的甲基汞污染最为重要

甲基汞有致畸作用和胚胎毒性，甲基汞可致胎儿和新生儿的汞中毒。

汞是强蓄积性毒物

日本 水俣病 甲基汞中毒的典型事件

甲基汞中毒主要表现是神经系统损害的症状。

N-亚硝基化合物

2、镉

镉对体内硫基酶有较强的抑制作用。镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统。肾脏是镉慢性中毒的靶器官。