天津商业大学2018年食品技术原理907研究生入学考试试题(A)专业：食品工程
课程名称：食品技术原理907 共2页 第 1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一填空（每空1分，共28分）1. 食品的冷却和冷冻保藏的温度范围分别为
℃和
℃。2.快速冻结与缓慢冻结相比，食品的晶核数量
，冰晶体体积
。3.目前干燥过程物料温度最低的干燥法是：
。4.加热减数时间(thermal reduction time)是在任一规定的
下，将
减少到某一程度（10
-n）时所需的
。5.骨组织主要由
组成。6.在肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用有
，
，
和
。7.乳中主要含有
维生素水等成分。8．巴氏杀菌乳杀灭的对象菌是
。9.在饮料生产中，唯一允许使用的无机酸是
，主要用于生产
类型饮料。10.利用大豆制作蛋白饮料时，其饮料蛋白质含量应大于
。11.在复合果蔬汁饮料中，果汁和蔬菜汁在成品中总含量不得低于
。12.在15.5℃时，测定成品饮料中二氧化碳的压力（表压）为2kg/cm
2，20000升该饮料中含二氧化碳的量为
千克。13.制作面包的基本原料有： 小麦粉
水 。14.面筋蛋白质在温度为_
℃时吸水，胀润能力最大，可以达到原体积的180%～200%。专业：食品工程
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二解释下列名词（每小题2.5分，共20分）1. 冰结晶最大生成带2. 商业无菌3. 吸着等温线4．肉的解冻收缩5. 肌纤维的自溶6. 碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数7. 酪蛋白8. 面包的老化
三简答题（共40分）1．从冰结晶的形成角度阐述固体食品的冻结过程。（5分）2. 确定食品杀菌条件的基本步骤过程。（5分）3. 什么叫肉的冷收缩( cold shorten)？（5分）4. 简述果汁澄清的主要方法。（5分）5. 根据斯托克斯（stokes）公式W
0=[4gd(ζ
S－ζ
L)/(3Ø
Sζ
L)]
1/2，说明在生产果肉汁饮料中如何稳定饮料的组织状态。（5分）6. 简述搅拌型酸乳的工艺流程。（5分）7. 一次发酵法制作的面包的生产工艺流程是什么？（5分）8. 饼干的成形方法有哪几种，各种成形方法分别适用于哪类饼干？（5分）
四综述题（共62分）1．简述肌肉组织及其形态学结构。（ 17分）2．写出碳酸饮料一次灌装工艺流程，并简述主要步骤的操作。（15分）3．脂肪球的结构及破坏因素。（15分）4．试述面包面团调制过程中面团形成的基本过程。（15分）
